Des grives aux merles

Auteur de divers ouvrages sur la chasse, dont "Chasse pratique" déjà cité, J. Nard publie en 1968, aux éditions de La Maison Rustique, un petit livre de 88 pages intitulé "Gibiers d'appoint", consacré aux grives, merles, alouettes et ortolans, à leur description, à leurs moeurs et à leur chasse. 

Ce petit livre est particulièrement interessant à lire, en dépit des opinions parfois très tranchées de l'auteur.

RG

"Pour les grives, les modes de chasse utilisés ..... peuvent se résumer à quatre: la chasse à quêter, la chasse à la poursuite, la chasse au poste (qui n'est qu'une chasse d'affût) et la chasse en battue...."

S'agissant de la chasse au poste, l'auteur la décrit ainsi: "Chasse d'affût par excellence, la chasse au poste (au posé ou en vol) nécessite essentiellement un lieu d'installation favorable, un abri pour le tireur, éventuellement des appeaux...

... Les grives venant assez facilement aux appeaux, il ne faut pas s'étonner que ces derniers soient mis en oeuvre pour augmenter le rendement de la chasse au poste. Il y en a de tous les modèles, pour toutes les variétés de grives....

....Quant à la façon de s'en servir, je n'en parlerai pas pour deux raisons: la première c'est que je ne les ai jamais utilisés, la deuxième c'est que je n'approuve pas le procédé consistant à attirer un gibier à portée de tir en imitant le cri de son semblable...

...Les mêmes raisons me font désapprouver l'emploi des appelants capturés vivants..."  C'est clair!

Une petite curiosité, traitant des merles (noir, à plastron, de roche, bleu), l'auteur perpétue une erreur très ancienne, citant "le merle d'au ou merle plongeur, vivant le long des ruisseaux de montagne.... taille du merle... plus trapu... couleur brune... gorge et poitrine blanches... queue roussâtre..." Il s'agit en fait du cincle plongeur qui n'appartient pas à la famille des turdidés.

Quoiqu'il en soit, ce petit livre est très agréable et instructif à parcourir.

Il est possible de se le procurer auprès d'Amazon, Priceminister, EBay ou Abebooks

Sous-titre du livre:  " La vie des Fermes et des Champs racontée par une Enfant du Pays "

J'avoue que j'ai eu du mal à classer ce livre car c'est à la fois un livre de cuisine mais aussi un livre qui traite de l'agriculture paysanne, des cueillettes sauvages, des traditions,  etc...

L'auteur (aujourd'hui on écrit auteure...), Sylvette Béraud-Williams est ethnologue.

Je lui laisse le soin de se présenter elle-même:

" Mes parents étaient paysans, sur les pentes maigres des côteaux de l'Eyrieux où poussaient la vigne et le châtaignier. Je garde de cette enfance un lien privilégié à la terre, et un immense respect envers ceux qui la cultivent. J'ai eu l'occasion d'étudier quelques facettes de leurs connaissances et de leurs savoir-faire et de rendre hommage à leur travail indispensable et si peu reconnu. Tout projet relatif à l'agriculture traditionnelle et à son évolution m'intéresse à double titre : parce que je me sens intimement concernée, mais aussi parce que la souveraineté alimentaire est l'un des enjeux-clés de notre civilisation. "

... et bien sur, dans ce livre passionnant, il est question de grives (modes de chasse, capture, cuisine) et d'autres chasses traditionnelles aujourd'hui interdites comme la chasse des petits oiseaux. Et de bien d'autres choses encore...

RG 

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La grive de vigne se fait finalement

Comme le perdreau…

LA GRIVE

Michel Rouvière : « La grive de vigne se fait finalement comme le perdreau. Les tourdres, rôties, toujours rôties. On les tuait dans les vignes après la vendange. »

C’est le gibier à plume le plus estimé, tout au moins des chasseurs qui ont bien voulu nous faire part de leurs souvenirs. A l’automne, les grives fuient la montagne pour se réfugier en climat plus clément. Elles assiègent alors les vignes et font une orgie de grains de raisin qui leur donne une chair particulièrement savoureuse. Avant la guerre, il y avait à Balbiac, le dernier dimanche d’octobre (après les vendanges), ce qu’on appelait la « vogue (1) des tourdres », qui en dit long sur l’importance de ces passages de grives localement.

Trois espèces m’ont été décrites : le tourdre serait la meilleure. Elle arrive la toute première dans les vignes en livrée gris-beige à plastron blanc pointillé de taches sombres. Il y a la draine, « la musicienne (2) », nous dit Louis Terras de Saint Fortunat, plus grosse, aux ailes et au bout de la queue bordés de roux. Et puis celle qui venait en vols serrés, serrés, serrés, on l’appelle la « fiafia » (c’est son cri). Elle venait après les genièvres en hiver, mais les genièvres ça s’est perdu, c’est le chêne vert qui a pris le dessus », ajoute-t-il. La litorne ou fiafia de la vallée de l’Eyrieux, tias-tias dans les environs de Vernoux pour son cri caractéristique que chacun interprète à sa façon, devient tcha-tcha du coté de Vinezac. Elle s’abattait en volées nombreuses sur les houx, lierres, aliziers. Toute baie faisait l’affaire. Celle du genévrier leur donnait un gout si puissant que leur chair était à peine mangeable lorsqu’elles s’étaient laissées aller à en faire une cure. Les hommes les attendaient à l’affût dans quelque abri de branchage improvisé, ou cachés derrière un muret, dans l’air glacial d’un très petit matin d’hiver vibrant de givre sur les Gras.

Notes du transcripteur :

(1)     « vogue » : fête.

(2)     N’en déplaise à Louis Terras, l’appellation « musicienne » s’applique au tourdre (turdus philomelos) et non à la draine (turdus viscivorus).

Grives rôties

Et, dans l’or sertie,

La fauve rôtie,

Amant non trompé,

Un instant te rive

Au ventre de grive

Sur son canapé

Les grives embrochées devant la braise. En cuisant, leur jus s’écoule sur des tranches de pain grillées, disposées au-dessous, sur un plat allongé ou sur la lèchefrite.

Si l’on ne dispose pas de cheminée : les grives sont rôties en cocotte avec un peu de beurre, bardées d’une fine tranche de lard. On ajoute une gousse d’ail en chemise et on cuit sans brusquer.

Grives sur canapés

Juliette Rouvière : « On les faisait rôties. On commençait à faire des salmis : rôties puis à la moulinette. Elles étaient pilées, les carcasses, tout, pas l’intérieur, avec du lard grillé, et après on étendait ça sur une tartine de pain rôti. »

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Plumez, videz, bardez les grives et faites les rôtir dans une cocotte avec une gousse d’ail non épluchée, un peu de beurre et d’huile, pendant un quart d’heure. Faites griller de petites tartines dans du beurre. Pendant ce temps hachez les « intérieurs » : les foies, les cœurs, etc…, sauf le gésier.

On ajoute à cela de la moutarde, des lardons, la gousse d’ail qui a servi a la cuisson des grives, du sel, du poivre, une cuillerée d’huile, un filet de vinaigre et un peu de jus. On pétrit à la fourchette jusqu’à former une pâte que l’on tartine sur les tartines de pain grillées. Puis on y pose les grives. Arroser avec leur jus de cuisson et passer au four moyen pendant dix minutes. Servir très chaud.

La croustade aux petits oiseaux (Jo Pellegrino à Chandolas)

« Maintenant, je les fais avec des cailles que j’achète, mais avant je le faisais avec des grives, des merles. J’avais un gamin qui chassait, alors on faisait ça. On faisait rôtir avec du lard. Je désossais. Je passais tout ça à la moulinette. J’ajoutais un verre à liqueur de moutarde quand on a sept ou huit grives, autant d’ail. Je frottais le pain avec l’ail, vous mettez la croustade dessus et vous mettez ça au feu. »

« J’en avais fait une fois avec deux pigeons ; j’ai fait manger quatre flûtes de pain, on était vingt. J’enlevais que les gros os des pattes et des ailes, tout le reste passait à la moulinette.»

Salmis de grives

«  Prenez vos grives, plumez-les, enlevez le dessous du bec avec l’œsophage, parez-les de lard et faîtes-les rôtir aux trois-quarts. Retirez-les du feu. Lorsqu’elles seront refroidies, coupez les têtes, le bout des ailes, coupez vos oiseaux par le milieu et videz les intérieurs. Pilez les têtes, bouts d’ailes et intérieurs très soigneusement. Pendant ce temps vous avez fait revenir un peu d’oignon, une petite carotte avec le jus des grives, vous ajoutez la pâte des grives préparées, persil, laurier, thym, poivre, une gousse d’ail, un bon verre de vin rouge vieux. Laissez réduire jusqu’à ce que le vin soit évaporé. Liez avec une cuillère de farine et un peu de bouillon. Passez votre sauce au chinois. Faites griller des tranches de pain dans du beurre, mettez dessus les membres des grives, versez la sauce et faites réchauffer le tout au four. Servir très chaud. Tel on le prépare au Bourg-saint-Andéol. »

Caillette à la grive

Pour 6 personnes : 500 g de foie de porc, 250 g de chair de porc gras et maigre, 50 g de lardons. Couper le tout en lamelles minces, faire macérer avec deux grives et la crépine, dans du vin blanc avec sel, poivre, une grosse pincée d’épices (poivre, coriandre, muscade, fenouil, genièvre, le tout pilé finement), pendant 48 heures. Désosser les grives, hacher toutes les viandes finement, ajouter une poignée de chapelure. Mouler les caillettes et les couvrir de crépine. Faire cuire à four moyen. Servir froid.

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Une fois dans l’hiver mon mari

avait tué vingt-deux merles…

JEUNES MERLES, GEAIS, CORBEAUX, PIES ET AUTRES OISEAUX

 « Une fois dans l’hiver mon mari avait tué vingt-deux merles, il m’a fallu faire cuire tout ça. C’est bon le merle. »

Tout ce que la nature offrait à portée de la main pouvait être considéré comme nourriture possible. Et l’on ne se privait pas de voler au nid - les adultes étant trop coriaces - geais et quelquefois pies (mais quelle piètre chère que ces dernières !) et surtout les merles. On les bardait de lard (Eliette Soullier enlevait la peau du geai avant de le barder) et les faisait rôtir. Le merle se prépare comme les grives. Le corbeau aussi passait à la casserole : « on le faisait bouillir : ça fait un bouillon blanc, et il paraît que le bouillon est bon… » Mais là ne s’arrêtait pas le tableau de chasse. Et c’est sur le ton de la confidence, un brin gênée que l’on avoue s’être parfois régalé en hiver de ces proies faciles que constituaient d’encore plus petits passereaux, rabattus par la neige et le froid auprès des maisons ou des terres cultivées en quête de nourriture : « l’hiver, quand il faisait froid, on prenait des merles, des grives, des petits rouges-gorges, des mésanges, des bergeronnettes (des fois ça faisait mal au cœur !), des pinsons… Alors, les pinsons, quand il faisait très froid, ils se ramassaient en bandes. Ils les appâtaient dans la neige et ils y allaient à la carabine, des bouraïres (1), ils mettaient de la poudre avec une amorce et ils les tuaient avec ça. Ils portaient le panier à salade et ils revenaient avec un plein panier d’oiseaux et nous on plumait, on nettoyait tout ça. Et le soir on mangeait nos petits oiseaux (c’était du luxe) dans la grande poêle et on faisait rôtir ça, roulé dans une barde de lard, dans la cheminée, avec un peu de saindoux. Les merles, on les cuisait dans la cocotte, la coquerle. »

Nourriture providentielle reçue comme une manne céleste en complément de ce que les propriétés trop petites ne pouvaient apporter.

Notes du transcripteur :

(1)     Bouraïres : vraisemblablement d’antiques fusils à piston, chargés avec du très petit plomb.

 Sources:

- Site web de l'auteur: http://www.sylvetteberaudwilliams.com/

Le texte suivant a été publié le 25 Mai 1844 dans l’Illustration, magazine hebdomadaire français (1843-1944 ; 1945-1955), sous le titre : La Chasse au poste.

Pour des raisons de place, j’ai dû pratiquer quelques (rares) césures qui, heureusement, ne dénaturent pas le texte initial, dont l’intégralité pourra être consultée en cliquant sur le lien figurant en bas de page.

Les archives de l’Illustration sont une mine d’information pour ce qui concerne notre passion : la Chasse. L'accès en est payant. On pourra aussi consulter la bibliothèque numérisée (Gallica) de la BNF.

RG

Les chasseurs de la Provence sont en ce moment dans un état de surexcitation fébrile; les journaux du pays retentissent de plaintes amères contre la nouvelle loi sur la chasse. «Nous ne pourrons plus chasser au poste, disent-ils; Marseille réclamera sans doute, Marseille, où le poste à feu dans la pinède est devenu une nécessité de la vie, dont la campagne est hérissée à chaque pas de ces innombrables petits blockhaus où le chasseur, attentif derrière sa meurtrière, guette l'arrivée d'un oisillon sur le cimeau, tout, en tournant la succulente andouille qui chante sur le gril à l'unisson des merles et des bruants. Mais que deviendrait une grande partie de notre population provençale, si l'on voyait disparaître les marchés aux grives, si l'on était condamné à ne plus entendre l'orchestre de la chiquerie (1) aux premières lueurs du matin, et à abandonner, comme un exilé, cette petite cabane où l'on avait éprouvé de si vives jouissances?» (La Provence, du 7 avril.)

[Note 1: Chic est le cri d'appel des grives; on nomme chiquerie l'harmonie produite par plusieurs grives qui chantent.

Mes chers compatriotes s'effraient à tort, et je suis bien aise de leur porter des paroles de consolation. Les anguilles de Melun crient avant qu'on les écorche, et vous, vous criez alors qu'on ne vous écorche pas. Lisez donc l'article 2 de la loi nouvelle. Voici le texte: «Le propriétaire ou possesseur peut chasser ou faire chasser en tout temps, sans permis de chasse, dans ses possessions attenantes à une habitation et entourées d'une clôture continue faisant obstacle à toute communication avec les héritages voisins.» Est-ce clair? On dirait que les deux Chambres ne songeaient qu'à vous en rédigeant cet article 2; car les vingt mille bastides qui existent dans les environs de Marseille, soit qu'elles aient un hectare ou un are de jardin, soit que leur terrain soit grand comme un billard ou comme un châle de cachemire, sont closes de murs faisant obstacle à toute communication avec les héritages voisins: donc vous pouvez y chasser le cerf et le sanglier, le lièvre et le lapin s'il s'en trouve; et si, par une espèce de fatalité, ces quadrupèdes sont des animaux fabuleux sur vos heureux rivages, vous pouvez continuer en toute sûreté de conscience à poser sur les branches de la pinède vos appeaux de grives et de pinsons, d'ortolans et de chardonnerets, et fusiller de la cabane voisine tous les oiseaux de passage qui s'arrêteront pour se reposer au retour de leur longue pérégrination ou bien avant de partir pour leur voyage d'outre-mer.

Vue extérieure d'un poste à feu pour la chasse dans les environs de Marseille.

Les chasseurs parisiens, accoutumés à tuer des perdreaux et des faisans, des chevreuils et des lièvres, lèveraient les épaules de pitié en voyant des milliers de chasseurs provençaux guettant une grive, un pinson, une linotte. Eh! messieurs, tous les genres de chasse ont leurs émotions. A Paris et partout ailleurs, on court après le gibier, mais à Marseille on attend qu'il vienne à la pinède; voilà toute la différence, le plaisir est le même au Midi comme au Nord. Vous ne savez peut-être pas ce que c'est qu'une pinède; c'est un bouquet de pins sur lesquels viennent s'abattre les oiseaux de passage attirés par les appeaux placés dans des cages et sur les branches de ces arbres. Tout près de là, le chasseur est blotti dans un trou recouvert de feuillage, ou confortablement installé dans une cabane, un pavillon, un kiosque garni d'un râtelier de fusils chargés, prêts à vomir la mitraille sur l'imprudent voyageur ailé qui se posera n'importe où. Au faîte du pin le plus élevé on attache plusieurs baguettes, deux horizontales, une verticale, qu'on nomme cimeaux; quelquefois ces baguettes forment un éventail, on les pose de manière que de la loge on puisse les voir de profil. Alors le coup de fusil prend en écharpe tous les oiseaux qui s'y trouvent perchés. Dans certains postes fashionables bien organisés, des fusils sont posés sur un affût et toujours dirigés sur cette espèce d'éventail, de sorte que sans viser on peut tuer. Les dames, les demoiselles qui n'osent pas toucher un fusil tirent de loin une ficelle attachée à la détente; le coup part, et le but est atteint. Cette chasse est fort amusante, essayez-en pendant le passage des grives; ayez quelques bons appeaux dans des cages, et vous ne regretterez pas votre abonnement à l'Illustration; vous bénirez le jour où vous avez déposé vos 30 fr. sur notre bureau.

Intérieur d'un poste à feu.

La chasse au poste est à Marseille le rêve de toute la population. A la bourse, les conversations sur les grives se croisent avec celles sur les cotons; l'arrivée d'un nouvel oiseau de passage est quelquefois annoncée avant celle d'un navire. Tout oiseau qui, le dimanche, se pose sur un arbre, à Marseille, est un oiseau mort, plumé, rôti, mangé. Les étrangers qui arrivent dans la capitale des Phocéens, un jour de fête, s'étonnent de la fusillade continue qu'ils entendent, et plusieurs s'arrêtent, hésitant d'entrer dans une ville qu'ils croient envahie par l'émeute. A Marseille, tout homme qui se respecte a sa bastide et sa pinède; celui qui n'en possède point passe sa vie à la désirer, à faire des économies pour se procurer un jour cette jouissance. Dans le prix d'une bastide, la pinède entre pour moitié; si les arbres sont beaux, si la cabane est confortable, si tout se trouve dans une situation favorable et dans une direction adoptée par les oiseaux du passage, eh! alors, les prétentions du vendeur n'ont plus de bornes, il montre à l'acquéreur le livre où sont inscrits, sincèrement à ce qu'il dit, les oiseaux tués l'année précédente, et le démon cynégétique, le plus tentateur de tous les démons, fait promptement dénouer les cordons de la bourse.

La chasse au poste, à part l'amusement de tuer des oiseaux, offre d'autres plaisirs encore. Les dames aiment beaucoup la pinède; on les invite; et comme les Marseillais sont très galants de leur nature, elles viennent embellir ces réunions par leur présence. Je dis par leur présence, et non par leur conversation, car à la chasse au poste il faut se taire, c'est un point essentiel: le moindre bruit ferait déguerpir la grive prête à se poser sur le cimeau, elle irait chez le voisin, vous ne la tueriez pas, et, pour comble de malheur, il la tuerait, ce serait une double perte, à cause de la rivalité qui existe entre tous les postes. Le silence est donc recommandé aux dames; on leur dit: "contentez-vous des yeux pour vos seuls truchements."

Mais, sans parler, il y a bien des moyens de s'entendre, et les yeux des Marseillais pourraient en apprendre aux plus jolies bouches du Nord. Et puis on déjeune; avec leurs belles mains blanches les dames font les apprêts du festin, les carnassières sont vidées; à la ville on les a beurrées de jambons et de poutargues, de poissons et de volailles; car, à Marseille, on va toujours à la chasse avec la carnassière pleine, on la rapporte vide, cela fait compensation; c'est le contraire dans les autres pays. Le déjeuner commence lorsque le passage est fini; alors on peut parler, rire et chanter, les joyeux propos circulent avec les bouteilles; et si quelque oiseau vient, malgré le bruit, se poser sur le cimeau, un domestique aux aguets en prévient les convives, et le pauvre petit tombe mort entre deux verres de vin de Champagne.

Le chien étant le compagnon obligé du chasseur, bien des gens se croient obligés d'aller chasser au poste avec un chien. Ils font cela par acquit de conscience et pour se donner un air. Le pauvre Médor rougit en allant ramasser un pinson blessé; il sent bien qu'il fait un métier déshonorant; mais son obéissance, son dévouement au maître, lui font surmonter son dégoût. Quelle noble abnégation! C'est Paganini jouant des contredanses dans un bastringue. A la chasse au poste on ne ramasse les morts qu'après la bataille. Les chiens servent quelquefois à poursuivre les chats qui, sur le mur voisin, guettent la chute du petit oiseau pour l'enlever à la barbe du chasseur; en sorte qu'on a souvent, en chassant au poste, le spectacle d'une chasse au chien courant en miniature.

En résumé, j'estime fort cette chasse quand il s'agit de grives, et lorsque je suis fatigué de courir la plaine. Cela fait diversion; on chasse en se reposant; on peut le faire avec intérêt même dans les pays où l'on rencontre du gibier plus noble; mais je suis d'avis de laisser vivre les pinsons, les linottes, les chardonnerets; j'aime mieux les entendre chanter que de les voir rôtis sur ma table. Cependant! si j'habitais Marseille, si j'en étais réduit à ce seul menu gibier, qui sait où ne m'emporterait pas l'envie de brûler de la poudre?

Source : L'Illustration, No. 0065, 25 Mai 1844

http://www.mirrorservice.org/sites/gutenberg.org/4/6/7/2/46721/46721-h/46721-h.htm

Site du journal l'Illustration:  http://www.lillustration.com

Site de la BNF, gallica: http://gallica.bnf.fr/services/engine/search

Une recette parmi tant d'autres (je n'aurais jamais cru qu'il en existât autant!).

Celle-ci, je la dois à mon ami Jo-la-Grive qui est toujours de bon conseil.

Légèrement revue et corrigée par La Quine, je vous la livre telle quelle:

– 22 grives sans têtes ni bréchets, soit environ 1kg (conserver à part les bréchets).
– 700 grammes de foie de porc.
– 700 grammes de gorge de porc.
– 40 grammes de sel.
– 9 grammes de poivre gris.
– 9 grammes de grains de genièvre réduits en poudre.
– 8 cl de vodka. (Jo conseillait du grappa, mais confinement oblige nous n'avions que de la vodka sous la main.)

de g. à d.: les grives sans bréchets, le foie de porc, la gorge de porc et les condiments.

Jo conseille de mettre le hachoir au congélateur pendant 3 heures pour éviter que la viande ne s'échauffe lorsqu'on la hache. Comme le nôtre est électrique, on y a mis les parties métalliques à l'exception du moteur, bien sûr...

- Hacher d'abord les grives, puis le foie et enfin la gorge à la grille moyenne.

- Assaisonner avec le sel, le poivre, la poudre de grains de genièvre et la vodka.

- Bien malaxer et repasser le tout au hachoir (grille plus fine).

- Couvrir le saladier contenant le hachis avec du film alimentaire et mettre au frigidaire jusqu'au lendemain.

- Durant ce temps, mettre les bréchets dans une casserole avec 50 cl d'eau salée et faire réduire à petit feu durant 1 h 30, enlever les bréchets et mettre au frais.

- Le lendemain, mettre le jus de cuisson des bréchets avec le pâté, malaxer et mettre en bocaux.

- Stérilisation cocotte minute. Départ eau froide, 50 minutes dès mise en route soupape.

- Laisser refroidir.

Et voilà le résultat: 2 kg environ de pâté.

Merci Jo, merci La Quine !!!

RG

464 pages.

60 planches en couleur.

540 images.

Un ouvrage entièrement consacré aux 162 espèces connues de grives et merles du monde.

La Bible des grives !

...oui, c'est en anglais, c'est vrai. Mais avec le nom en latin et l'aide du Reverso, c'est jouable !

Et puis, un livre comme ça, en français, je n'en connais pas...

Alors, ça vaut bien un petit effort!

RG

Exemple de planche: Planche N° 40, grive à gorge rousse.

(Sibérie, Mongolie, Chine; 2 sous-espèces: atrogularis: gorge noire et ruficolis: gorge rousse).

N° 120: Grive à gorge noire (atrogularis), a: Adulte mâle; b: Adulte femelle; c: Mâle 1ère année; d: Femelle 1ère année; e: plumes de la queue. l: Juvénile.

N° 120: Grive à gorge rousse (ruficollis), f: Mâle adulte; g: Femelle adulte; h: Mâle 1ère année; i: plumes de la queue.

N° 120: Croisement atrogularis X ruficollis, j: 1ère année ; k: Adulte.

Auteurs : Peter CLEMENT et Ren HATHWAY.

Illustrations supplémentaires de Clive BYERS et Jan WILCZUR.

Helm identification guide.

Publié le 30/11/2000