Des grives aux merles

"Ça a l'air bien délicieux, j'ai hâte de voir la recette !" Scrivanu

 La recette est simple mais pour pouvoir être parfaitement exécutée, il faut un matériel spécifique.

Tout d'abord, la méthode de cuisson:

La cuisson sous vide :

Inventée par le chef Français Georges Pralus, cette méthode culinaire consiste à cuire des aliments dans un sachet plastique spécifique alimentaire, hermétiquement fermé sous vide, à une température précise et constante. Ceci permet d'obtenir une cuisson uniforme, tout en préservant la texture, la saveur et les nutriments des aliments et tout en minimisant le risque de sur-cuisson.

La cuisson à basse température et sous vide est basée sur la précision de la température et de la durée de cuisson.

Cette méthode nécessite donc un matériel spécifique.
Le temps de cuisson étant long, cela demande un matériel précis et programmable.

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Le matériel nécessaire:

- L'emballage :

Eviter les sacs de congélation, trop fins.

Les sacs spéciaux, c'est l'idéal, mais ils nécessitent une machine à faire le vide.

Une bonne alternative: le sac alimentaire refermable à zip (type Ziplock).

- Faire le vide:

 Une machine à faire le vide n'est pas indispensable, on peut mettre sous vide à l'aide d' une paille : 

 1. Insérer votre ou vos ingrédients dans le sac.

 2. Préparer le système de fermeture:

- pour les sacs à zip fermer le sac en ne laissant que l’espace de la paille disponible.

- pour les sacs congélation et les sacs de cuisson au four préparer un bout de ficelle à rôti, faire une boucle autour du sac en laissant l’espace disponible pour insérer la paille.
 3. Insérer la paille dans le sac.
 4. Aspirer l’air disponible dans le sac.
 5. Retirer la paille en serrant progressivement la fermeture afin de ne pas laisser rentrer d’air une fois la paille ressortie.
 6. Fermer le sac.

- La cuisson:

L'idéal, c'est le cuiseur ou le mijoteur électrique sous vide: 

Il existe une grande variété de ces appareils, dont certains coûtent environ une centaine d'euros. 
 

Il est également possible d'utiliser un bain-marie électrique numérisé ou, tout simplement un thermoplongeur couplé à une cuve:

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x/ La recette :

Bien nettoyer les grives puis les saler avec un sel mixé avec poivre, thym, laurier, baies de genièvre, clou de girofle et ail frais .

Les mettre en poche cuisson sous vide avec 200 gr de graisse de canard pour 24 grives, faire le vide 60 secondes.

Cuire 12 heures à 72°, puis refroidir rapidement à 3° en moins de 2 heures (plonger la ou les poches cuisson dans un bac d'eau froide composée de 50% de glaçons).

Consommer réchauffé au four à 120°, maximum 30mn, en cocotte, dans une sauce crème et foie gras avec des raisins frais ou simplement avec une moutarde violette de Brive *.

 * Spécialité de la maison Denoix ,au moût de raisin, la moutarde violette est fabriquée       sans colorant et sans conservateurs. Composition : moût de raisin, graines de         

 moutarde,  vin (sulfites), vinaigre, eau, sel, épices. 

Bonne dégustation !

※ 

Sources:

- https://alchimieculinaire.blogspot.com/

- https://www.tompress.com/articles/post/270-A-10005588-la-cuisson-basse-temperature-sous-vide.html

-  https://www.hotellerie-restaurant.com/1036-l-pourquoi-devez-vous-refroidir-les-produits-cuits-sous-vide.html#:~:text=Ce%20proc%C3%A9d%C3%A9%20de%20refroidissement%20des,compos%C3%A9%20de%2050%20%25%20de%20gla%C3%A7ons.

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