Des grives aux merles

Faut-il dire "Faute de merles, on mange des grives" ou "Faute de grives, on mange des merles" ?

Dans tous les cas, la succulence de la chair du merle n'est plus à mettre en doute et démonstration a été faite qu'il n'a rien à envier aux autres menus gibiers de sa catégorie.

La recette qui suit est tirée de: Gibiers de poche, cuisine et saveurs, F et R-M Roland, ed. Montbel

Elle a été revisitée et brillamment ré-interprétée ce vendredi 21 avril 2017 pour le plus grand plaisir des convives...

Et maintenant, place au Chef !!!

♥ Pour 6 personnes:

- 12 merles

-  60 g de saindoux

- 150 g de lardons allumettes nature

- 150 g d'olives vertes dénoyautées

- 250 g de champignons de Paris

- 3 oignons moyens

- 3 gousses d'ail

- thym, laurier

- 200 g de coulis de tomate

- 25 cl de vin rouge

♦ Préparation: 30 mn

♣ Cuisson: 40 mn au total

Ustensile employé en guise de cocotte: un Roaster Granite Ware de Warmcook (ce détail a son importance).

♠ Plumer et flamber les merles. Dans une cocotte, faire fondre le saindoux et faire revenir les lardons, puis les merles. Saler, poivrer. Ajouter le thym, le laurier, ail et champignons coupés en morceaux et les olives dénoyautées. Laisser cuire à feu doux, 10 mn environ.

Par ailleurs, faire revenir dans un peu de saindoux, les oignons émincés et ajouter le coulis de tomates puis le vin rouge. Rajouter cette sauce au vin aux merles. Saler, poivrer, couvrir la cocotte et mettre trente minutes au four à 180°. 

Servir chaud avec du riz 3 couleurs.

A taaaable !

Une de nos recettes favorites.

Elle est tirée de: Gibiers de poche, cuisine & saveurs (F et R-M Roland, éd. Montbel). 

Le Chef y a apporté quelques modifications (ingrédients, température du four et temps de cuisson).

Désormais, on frise la perfection...

Attention à ne pas se lécher les doigts, on risquerait de se les mordre!!!

Voici donc LA "formule":

Faire cuire les grives dans une cocotte avec du beurre pendant 8 minutes. Entourer chaque oiseau de 10 grains de raisin. Verser le jus de raisin et le cognac. Arroser de jus de veau. Couvrir. Laisser mijoter 10 minutes au four préchauffé à 180°.

Pour 4 personnes:

- 12 grives

- 60 g de beurre

- 120 grains de raisin

- 2 verre de jus de raisin

- 2 cuillerée à soupe de cognac

- 6 cuillerées à soupe de jus de veau

- Cuisson (temps total): 18 mn.

Et voilà le travail:

Personnage très intéressant que Robert Villatte des Prûgnes. A la fois chasseur consommé, auteur de nombreux ouvrages cynégétiques et halieutiques, mais aussi artiste culinaire.

Ici, c'est la facette cuisine qui a retenu toute mon attention.

Voilà une recette pas banale et que je compte bien essayer cette année: les grives à la Bacchus.

Mais laissons la parole à R. Villate des Prûgnes:

A propos des recettes à la Bacchus:

" Clairement il n'y a pas qu'une recette pour la fondue Bacchus (ou vigneronne), car suivant les goûts de chacun, différents ingrédients sont recommandés. Cependant la recette ci-dessous est celle que j'utilise, et mes convives ne se sont jamais plaints. Modifiez-là selon votre goût, et bon appétit.

Typiquement la fondue Bacchus consiste en des dés de viande (boeuf, poulet) cuits dans un bouillon aromatisé, je préfère utiliser du vin rouge.

Une fois cuits, les morceaux de viande sont mangés accompagnés d'un choix de sauces (les mêmes que pour la fondue bourguignone traditionnelle).

Traditionnellement la fondue Bacchus est servie avec des chips, des frites ou du riz. Pour ma part, je préfère les chips ou un bon pain au levain, bien croustillant. "

Grives à la Bacchus: 

" Plumez, videz, lardez les grives, placez-les dans une sauteuse foncée d’un peu de beurre, salez-les et faites-les cuire au four assez chaud, vingt minutes environ . Cuites, rangez-les dans une cocotte avec des grains de raisin doré, couvrez et tenez au chaud. Versez dans la sauteuse du vin blanc, ou mieux du porto et réduisez après quelques bouillons. Ajoutez du jus de raisin et du jus de citron ; passez la sauce sur les grives et servez. " 

R.Villatte des Prugnes Les Chasses au petit gibier Crépin-Leblond 1958.

Belle découverte sur le net !

Voilà une recette qui n'est pas banale!

Le "chef" s'appelle Georgiana et son site:  : http://cookinggirl.canalblog.com/archives/2009/01/18/12106935.html est formidable!!

A tester dès que possible!!

Bon appétit!

RG

Pour 4 personnes

16 grives
8 litchis
50 g de foie gras mi-cuit 
30 g de graisse de foie gras
300 g de graisse de canard
4 tranches de pain grille
1 carde
25 cl de crème entiére
1 talon de jambon cru

 4 échalotes

1 bouquet garni

 5 cl Cognac

 1 oignon

 2 carottes

1 feuille de laurier

 Sel, poivre, muscade, clou de girofle et genièvre

1 verre de vin blanc

8 grains de genièvre (pour la déco)

1- Désosser les grives. Saler les filets et les réserver. Garder les abats et les carcasses.

Pour le Parmentier, mettre les cuisses et les ailes au cuit-vapeur pendant 20 minutes. Les faire ensuite dorer dans la graisse de canard avec 2 échalotes, une feuille de laurier, du sel et du poivre. Réserver au chaud.

2- Couper la carde en morceaux. La faire cuire dans 20 cl de crème fraîche et 20 cl d’eau. Rajouter un oignon et une carotte coupés en morceaux, un clou de girofle et une pointe de noix de muscade, ainsi que le jambon cru coupé en 4. Faire cuire à frémissement pendant 30 minutes. Egoutter et retirer le clou de girofle, les carottes et le jambon. Passer ou moulin à légumes. Dessécher la purée de carde dans une poêle sèche. Ajouter le reste de crème fraîche et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

3- Faire revenir les carcasses dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien brunes. Déglacer avec un verre de vin blanc. Laisser évaporer puis ajouter une carotte, un oignon et le bouquet garni. Couvrir d’eau. Laisser réduire à feu doux pendant 3 heures. Filtrer et rajouter le genièvre. Remettre sur le feu pour faire encore réduire jusqu’à épaississement de la sauce. Réserver au chaud.

4- Faire revenir les abats et deux échalotes à la poêle avec un peu de graisse de foie gras. Flamber au cognac. Mixer le tout en rajoutant le fois gras. Réserver au chaud.

5- Faire des brochettes en intercalant les filets de grives et les litchis coupés en deux. Faire cuire 3 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile de pépins de raisin et de beurre. Laisser reposer 6 minutes entre deux assiettes préalablement chauffées.

Pour servir, dresser le Parmentier à l’aide d’un cercle ou d’un carré (c.f.  photo) et ajouter la purée de carde. Etaler le salmis sur le pain grillé et poser sur la purée. Ajouter la brochette de grives aux litchis. Arroser de sauce et servir chaud!!!

La recette suivante est une recette traditionnelle des Ardennes belges:

Ingrédients:

- 6 belles grives.

- 50 g. de jambon d'Ardennes (1). 

- 20 g. de baies de genévrier. 

- 100 g. de beurre. 

- 12 petits croûtons de mie de pain frits. 

- 2 cuillères à soupe de vin blanc. 

- 1 cuillère à soupe de fine champagne.

Préparation: 

 - Couper en petits dés 50 gr. de jambon d'Ardennes, hacher 20 g. de baies de genévrier et faire chauffer dans une cocotte de terre 100 g. de beurre.

 - Y placer six belles grives assaisonnées,  leur faire prendre couleur puis ajouter le jambon.

 - Couvrir la casserole et laisser cuire doucement durant un quart d'heure.

 - Ajouter alors les baies de genièvre hachées et une douzaine de petits croûtons de mie de pain frits au beurre.

 - Lorsque le tout est bien cuit et de belle couleur, verser vivement dans la casserole deux cuillères de vin blanc mélangées à une cuillère de fine champagne.

 - Recouvrir et servir à table immédiatement.

 - La casserole doit arriver à table "beurre chantant".

 - On peut servir en même temps, une compote de pommes ou d'autres fruits.

(1) ... du jambon d'Ardennes, en Provence ... pas facile à trouver! On peut le remplacer par du jambon de Parme ou du jambon fumé. 

    ( Le jambon d'Ardennes belge est fumé, dans les Ardennes françaises il est salé et poivré...) 

Variantes: Merles et Etourneaux.

 - Les merles et les étourneaux peuvent être apprêtés de cette façon, mais il ne faut pas les laisser trop cuire.

 - Lorsqu'ils sont bien rissolés, continuer la cuisson durant un quart d'heure au maximum et terminer comme il vient d'être indiqué.

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