Des grives aux merles

Faut-il dire "Faute de merles, on mange des grives" ou "Faute de grives, on mange des merles" ?

Dans tous les cas, la succulence de la chair du merle n'est plus à mettre en doute et démonstration a été faite qu'il n'a rien à envier aux autres menus gibiers de sa catégorie.

La recette qui suit est tirée de: Gibiers de poche, cuisine et saveurs, F et R-M Roland, ed. Montbel

Elle a été revisitée et brillamment ré-interprétée ce vendredi 21 avril 2017 pour le plus grand plaisir des convives...

Et maintenant, place au Chef !!!

♥ Pour 6 personnes:

- 12 merles

-  60 g de saindoux

- 150 g de lardons allumettes nature

- 150 g d'olives vertes dénoyautées

- 250 g de champignons de Paris

- 3 oignons moyens

- 3 gousses d'ail

- thym, laurier

- 200 g de coulis de tomate

- 25 cl de vin rouge

♦ Préparation: 30 mn

♣ Cuisson: 40 mn au total

Ustensile employé en guise de cocotte: un Roaster Granite Ware de Warmcook (ce détail a son importance).

♠ Plumer et flamber les merles. Dans une cocotte, faire fondre le saindoux et faire revenir les lardons, puis les merles. Saler, poivrer. Ajouter le thym, le laurier, ail et champignons coupés en morceaux et les olives dénoyautées. Laisser cuire à feu doux, 10 mn environ.

Par ailleurs, faire revenir dans un peu de saindoux, les oignons émincés et ajouter le coulis de tomates puis le vin rouge. Rajouter cette sauce au vin aux merles. Saler, poivrer, couvrir la cocotte et mettre trente minutes au four à 180°. 

Servir chaud avec du riz 3 couleurs.

A taaaable !

Manuel de réflexions cynégétiques et de conseils sur la chasse, le gibier et ses dégâts, les chiens, etc. Illustré. Chapitres principaux: la chasse, équipement, territoire, chiens d'arrêt, caille, perdrix, lapin, faisan, lièvre, bécasse, tourterelle, pigeon, gibier de montagne et d'eau, grives et merles, sanglier, droit de chasse, dégâts du gibier. Date de parution : 1973

RG

…..qu’est-ce qu’un « poste à feu » ? Un affut confortable, en dur, en planches ou un simple abri rustique en branchages, pourvu de meurtrières permettant de tirer sur un ou plusieurs arbres distants de vingt à trente mètres. Parfois le faîte de tels arbres s’orne de longues gaules avec baguettes se prêtant à la pose : c’est le cimeau, poteau d’exécution des imprudents.
Pourquoi les grives - toutes les espèces, mêmes les merles – viennent-elles là ? Naturellement lorsque, sur la voie de passage, un beau chêne invite au repos… Attirées artificiellement par des moyens légaux : empaillés, appeaux, cris des appelants. Dans les régions méridionales, tout chasseur de grives au poste dispose d’un ou plusieurs de ces systèmes.
On constate que la grive est prédisposée à se laisser leurrer. Une congénère posée bec au vent, à la pointe d’un arbre amène un volier à se poser à côté. D’autres oiseaux passent… S’il s’agit de litornes, elles vont sans hésitation grossir les effectifs.
………………………………………………………………………………………………..
Les chasseurs au poste placent une ou plusieurs litornes naturalisées sur un cimeau où les passagères les apercevront de fort loin.
Mauvis et tourdres paraissent moins sensibles à ce leurre optique mais toutes les grives sont attirées par l’appel d’une congénère invisible.

Une de nos recettes favorites.

Elle est tirée de: Gibiers de poche, cuisine & saveurs (F et R-M Roland, éd. Montbel). 

Le Chef y a apporté quelques modifications (ingrédients, température du four et temps de cuisson).

Désormais, on frise la perfection...

Attention à ne pas se lécher les doigts, on risquerait de se les mordre!!!

Voici donc LA "formule":

Faire cuire les grives dans une cocotte avec du beurre pendant 8 minutes. Entourer chaque oiseau de 10 grains de raisin. Verser le jus de raisin et le cognac. Arroser de jus de veau. Couvrir. Laisser mijoter 10 minutes au four préchauffé à 180°.

Pour 4 personnes:

- 12 grives

- 60 g de beurre

- 120 grains de raisin

- 2 verre de jus de raisin

- 2 cuillerée à soupe de cognac

- 6 cuillerées à soupe de jus de veau

- Cuisson (temps total): 18 mn.

Et voilà le travail:

Ecrivain français, 1898-1996. Auteur prolifique ( plus de 80 titres), il a écrit de très nombreux romans dont beaucoup se déroulent dans le monde de la chasse : La grande meute, L’homme de chasse, La caille, Le roman des oiseaux de chasse, etc…
Il est également l’auteur d’une encyclopédie de la chasse en 2 volumes (La Chasse, 1973).

RG

…..comme la caille, la grive est en butte, car succulente, à tous les pièges et moyens déloyaux : filets, trappes, rejets appâtés des fruits et des baies qu’elle aime. La chasse au posé, pourtant, où l’on se dissimule sous une sorte de hutte de feuillages en ayant devant soi l’espace libre nécessaire à la tirer, est passionnante. Le chasseur l’appelle à l’aide de son chilet qui imite très bien son chant et cette chasse est souvent pratiquée dans notre Midi ou dans les îlots de Camargue. Il ne faut pas alors demander à celui qui l’attend et la fait ainsi venir, de la tirer au vol, il n’aime en général pas gaspiller ses cartouches et, pour lui, seul compte le carnier bien rempli, procédé que nous réprouvons. Souvent aussi, il dissimule devant lui des cages qui contiennent des grives captives et qui, les traitresses, appellent leurs congénères ; Mais cet affut demande patience et attention, et si l’on s’astreint à ne pas tirer au posé, cela est encore de la chasse véritable et pleine de difficultés….

Personnage très intéressant que Robert Villatte des Prûgnes. A la fois chasseur consommé, auteur de nombreux ouvrages cynégétiques et halieutiques, mais aussi artiste culinaire.

Ici, c'est la facette cuisine qui a retenu toute mon attention.

Voilà une recette pas banale et que je compte bien essayer cette année: les grives à la Bacchus.

Mais laissons la parole à R. Villate des Prûgnes:

A propos des recettes à la Bacchus:

" Clairement il n'y a pas qu'une recette pour la fondue Bacchus (ou vigneronne), car suivant les goûts de chacun, différents ingrédients sont recommandés. Cependant la recette ci-dessous est celle que j'utilise, et mes convives ne se sont jamais plaints. Modifiez-là selon votre goût, et bon appétit.

Typiquement la fondue Bacchus consiste en des dés de viande (boeuf, poulet) cuits dans un bouillon aromatisé, je préfère utiliser du vin rouge.

Une fois cuits, les morceaux de viande sont mangés accompagnés d'un choix de sauces (les mêmes que pour la fondue bourguignone traditionnelle).

Traditionnellement la fondue Bacchus est servie avec des chips, des frites ou du riz. Pour ma part, je préfère les chips ou un bon pain au levain, bien croustillant. "

Grives à la Bacchus: 

" Plumez, videz, lardez les grives, placez-les dans une sauteuse foncée d’un peu de beurre, salez-les et faites-les cuire au four assez chaud, vingt minutes environ . Cuites, rangez-les dans une cocotte avec des grains de raisin doré, couvrez et tenez au chaud. Versez dans la sauteuse du vin blanc, ou mieux du porto et réduisez après quelques bouillons. Ajoutez du jus de raisin et du jus de citron ; passez la sauce sur les grives et servez. " 

R.Villatte des Prugnes Les Chasses au petit gibier Crépin-Leblond 1958.