Des grives aux merles

Des grives aux merles

Grives et cuisine.


Grives à l'estouffade de pommes de terre.

Les grives se prêtent à toutes sortes de préparations culinaires.

La recette qui suit m'a été aimablement communiquée par mon ami Jonathan, alias Jo la grive, modérateur sur le forum de Grives.net.

La parole est à Jo:

« Connaissez-vous la recette des grives à l'estouffade de pomme de terre ?

Prendre les grives non vidées et les barder, prendre des grosses patates de montagne, couper un chapeau et les creuser pour y mettre 3 grives, saler, poivrer, mettre 2 grains de genièvre écrasés et de l'huile d'olive, recouvrir d'un morceau de ventrèche puis du chapeau.
Mettre les patates dans du papier d'alu et les faire cuire dans une bonne braise épaisse 1H45.
Les patates ont pris le jus des grives et celles-ci sont cuites à l’étouffé et confites
Je ne vous dis pas ! Les grives à l'estouffade de pomme de terre c'est à se taper le cul par terre ! 
»

 

--<->-- 

 

Les patates de montagne, quézaco ? et 3 grives par patate ? Je connais des variétés de pommes de terre de fort belle taille, mais impossible d’y mettre 3 grives.

Alors, on fera avec de grosses pommes de terre des Bouches du Rhône, et ce sera 1 grive par patate.

Et faute de braises, ce sera le four électrique.

Donc, ce jour-là, 9 grives et 9 pommes de terre :

 

grive-a-l-estouffade-pomme-de-terre-1.jpg

 

On enlève un chapeau et on creuse les pommes de terre :

 

grive-a-l-estouffade-pomme-de-terre-2.jpg

 

La grive, bardée, est recouverte d'un morceau de ventrèche, puis elle est salée, poivrée, 2 grains de genièvre écrasés, un petit filet d'huile d'olive……:

 

grive-a-l-estouffade-pomme-de-terre-3.jpg

 

Chaque pomme de terre est soigneusement enveloppée dans du papier d'aluminium.

Les voilà prêtes pour le four (thermostat 200):

 

grive-a-l-estouffade-pomme-de-terre-4.jpg

 

1 h 30, après, elles sont prêtes à être dégustées:

 

grive-a-l-estouffade-pomme-de-terre-5.jpg

 

grive-a-l-estouffade-pomme-de-terre-6.jpg
      

Recette inaugurée le 22 avril 2013. Et réitérée à plusieurs reprises à la demande des connaisseurs.

 

Merci Jo !

 


25/12/2015
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Grives à la Bacchus.

Personnage très intéressant que Robert Villatte des Prûgnes. A la fois chasseur consommé, auteur de nombreux ouvrages cynégétiques et halieutiques, mais aussi artiste culinaire.

Ici, c'est la facette cuisine qui a retenu toute mon attention.

Voilà une recette pas banale et que je compte bien essayer cette année: les grives à la Bacchus.

Mais laissons la parole à R. Villate des Prûgnes:

 

Patrimoine-040 (Copier).jpg
 

 

A propos des recettes à la Bacchus:

 

" Clairement il n'y a pas qu'une recette pour la fondue Bacchus (ou vigneronne), car suivant les goûts de chacun, différents ingrédients sont recommandés. Cependant la recette ci-dessous est celle que j'utilise, et mes convives ne se sont jamais plaints. Modifiez-là selon votre goût, et bon appétit.

Typiquement la fondue Bacchus consiste en des dés de viande (boeuf, poulet) cuits dans un bouillon aromatisé, je préfère utiliser du vin rouge.

Une fois cuits, les morceaux de viande sont mangés accompagnés d'un choix de sauces (les mêmes que pour la fondue bourguignone traditionnelle).

Traditionnellement la fondue Bacchus est servie avec des chips, des frites ou du riz. Pour ma part, je préfère les chips ou un bon pain au levain, bien croustillant. "

 

Grives à la Bacchus: 

 

" Plumez, videz, lardez les grives, placez-les dans une sauteuse foncée d’un peu de beurre, salez-les et faites-les cuire au four assez chaud, vingt minutes environ . Cuites, rangez-les dans une cocotte avec des grains de raisin doré, couvrez et tenez au chaud. Versez dans la sauteuse du vin blanc, ou mieux du porto et réduisez après quelques bouillons. Ajoutez du jus de raisin et du jus de citron ; passez la sauce sur les grives et servez. " 

 

R.Villatte des Prugnes Les Chasses au petit gibier Crépin-Leblond 1958.

 

 


20/01/2017
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Grives à la Bacchus. Recette revisitée.

Une de nos recettes favorites.

Elle est tirée de: Gibiers de poche, cuisine & saveurs (F et R-M Roland, éd. Montbel). 

Le Chef y a apporté quelques modifications (ingrédients, température du four et temps de cuisson).

Désormais, on frise la perfection...

Attention à ne pas se lécher les doigts, on risquerait de se les mordre!!!

Voici donc LA "formule":

 

Faire cuire les grives dans une cocotte avec du beurre pendant 8 minutes. Entourer chaque oiseau de 10 grains de raisin. Verser le jus de raisin et le cognac. Arroser de jus de veau. Couvrir. Laisser mijoter 10 minutes au four préchauffé à 180°.

 

Pour 4 personnes:

- 12 grives

- 60 g de beurre

- 120 grains de raisin

- 2 verre de jus de raisin

- 2 cuillerée à soupe de cognac

- 6 cuillerées à soupe de jus de veau

 

- Cuisson (temps total): 18 mn.

 

Et voilà le travail:

 

Grives à la Bacchus 1 (Copier).JPG

 

 

 Grives à la Bacchus 3 (Copier).JPG

 


10/04/2017
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Merles aux herbes et aux olives.

Faut-il dire "Faute de merles, on mange des grives" ou "Faute de grives, on mange des merles" ?

Dans tous les cas, la succulence de la chair du merle n'est plus à mettre en doute et démonstration a été faite qu'il n'a rien à envier aux autres menus gibiers de sa catégorie.

La recette qui suit est tirée de: Gibiers de poche, cuisine et saveurs, F et R-M Roland, ed. Montbel

Elle a été revisitée et brillamment ré-interprétée ce vendredi 21 avril 2017 pour le plus grand plaisir des convives...

 

Et maintenant, place au Chef !!!

 

♥ Pour 6 personnes:

- 12 merles

-  60 g de saindoux

- 150 g de lardons allumettes nature

- 150 g d'olives vertes dénoyautées

- 250 g de champignons de Paris

- 3 oignons moyens

- 3 gousses d'ail

- thym, laurier

- 200 g de coulis de tomate

- 25 cl de vin rouge

♦ Préparation: 30 mn

♣ Cuisson: 40 mn au total

 

Ustensile employé en guise de cocotte: un Roaster Granite Ware de Warmcook (ce détail a son importance).

 


 

♠ Plumer et flamber les merles. Dans une cocotte, faire fondre le saindoux et faire revenir les lardons, puis les merles. Saler, poivrer. Ajouter le thym, le laurier, ail et champignons coupés en morceaux et les olives dénoyautées. Laisser cuire à feu doux, 10 mn environ.

Par ailleurs, faire revenir dans un peu de saindoux, les oignons émincés et ajouter le coulis de tomates puis le vin rouge. Rajouter cette sauce au vin aux merles. Saler, poivrer, couvrir la cocotte et mettre trente minutes au four à 180°. 

 

Servir chaud avec du riz 3 couleurs.

 

A taaaable !

 

  

Merles aux herbes et olives 2 (Copier).JPG

 

 

 

 


26/04/2017
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Brochettes de grives et de litchis.

Belle découverte sur le net !

Voilà une recette qui n'est pas banale!

Le "chef" s'appelle Georgiana et son site:  : http://cookinggirl.canalblog.com/archives/2009/01/18/12106935.html est formidable!!

A tester dès que possible!!

Bon appétit!

RG

 

 

Pour 4 personnes

16 grives
8 litchis
50 g de foie gras mi-cuit 
30 g de graisse de foie gras
300 g de graisse de canard
4 tranches de pain grille
1 carde
25 cl de crème entiére
1 talon de jambon cru

 4 échalotes

1 bouquet garni

 5 cl Cognac

 1 oignon

 2 carottes

1 feuille de laurier

 Sel, poivre, muscade, clou de girofle et genièvre

1 verre de vin blanc

8 grains de genièvre (pour la déco)

 

1- Désosser les grives. Saler les filets et les réserver. Garder les abats et les carcasses.

Pour le Parmentier, mettre les cuisses et les ailes au cuit-vapeur pendant 20 minutes. Les faire ensuite dorer dans la graisse de canard avec 2 échalotes, une feuille de laurier, du sel et du poivre. Réserver au chaud.

 

2- Couper la carde en morceaux. La faire cuire dans 20 cl de crème fraîche et 20 cl d’eau. Rajouter un oignon et une carotte coupés en morceaux, un clou de girofle et une pointe de noix de muscade, ainsi que le jambon cru coupé en 4. Faire cuire à frémissement pendant 30 minutes. Egoutter et retirer le clou de girofle, les carottes et le jambon. Passer ou moulin à légumes. Dessécher la purée de carde dans une poêle sèche. Ajouter le reste de crème fraîche et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

 

3- Faire revenir les carcasses dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien brunes. Déglacer avec un verre de vin blanc. Laisser évaporer puis ajouter une carotte, un oignon et le bouquet garni. Couvrir d’eau. Laisser réduire à feu doux pendant 3 heures. Filtrer et rajouter le genièvre. Remettre sur le feu pour faire encore réduire jusqu’à épaississement de la sauce. Réserver au chaud.

 

4- Faire revenir les abats et deux échalotes à la poêle avec un peu de graisse de foie gras. Flamber au cognac. Mixer le tout en rajoutant le fois gras. Réserver au chaud.

 

5- Faire des brochettes en intercalant les filets de grives et les litchis coupés en deux. Faire cuire 3 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile de pépins de raisin et de beurre. Laisser reposer 6 minutes entre deux assiettes préalablement chauffées.

 

Pour servir, dresser le Parmentier à l’aide d’un cercle ou d’un carré (c.f.  photo) et ajouter la purée de carde. Etaler le salmis sur le pain grillé et poser sur la purée. Ajouter la brochette de grives aux litchis. Arroser de sauce et servir chaud!!!

 

brochettes grives litchis 1.jpg


12/07/2016
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